Общая характеристика предприятия и его услуг.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3
1. Общая характеристика предприятия и его услуг…………………………..5
1.1  Производственная структура предприятия………………………………..8
1.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложной продукции из овощей и грибов……………….……….14
1.3 Физиологическое значение сырья для приготовления сложной холодной кулинарной продукции из овощей и грибов………………………………….18
1.4 Организация рабочих мест в холодном цехе……………………………..21
1.5 Санитарные требования……………………………………………………21
2. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложной холодной кулинарной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий…………………………………26
2.1 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий………………………………………………………26
2.2 Технология приготовления блюд……………………………………….....28
2.3 Правила хранения, оформления и подачи блюд………………………….35
2.4  Технология составление технологических карт ………………………….37
2.5 Обоснование расчета пищевой ценности………………………………….54
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….57
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………59










ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы выпускной квалифицированной работы обусловлена тем, что питание - одно из главных условий существования человека. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.
Общественное питание - одно из составляющих жизни общества. На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуется их реализация и потребление. Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности.
Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и удовлетворении индивидуальных потребностей человека. Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания ученых и практических работников к проблеме оценки эффективности субъектов хозяйствования в общественном питании.
Научные исследования в области общественного питания в основном ориентированы на изучение технологии производства продукции и организации обслуживания населения на предприятиях отрасли. Вместе с тем, остается малоизученными вопросы оценки эффективности предприятий общественного питания. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и определение основных направлений развития отрасли.
Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения
Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
В условиях жесткой конкурентной борьбы, а она неизбежна при таком количестве организаций общественного питания, необходимо быть лучшим. Поэтому особое внимание рестораторы стали уделять качеству. Ведь то, как примут и обслужат в ресторане сильно влияет на имидж заведения. Все вышеизложенное определяет актуальность темы данного исследования.
 исследования - технологический приготовления сложной  кулинарной продукции  овощей и грибов.
 исследования - совершенствование  процесса приготовления  холодной кулинарной  из овощей и 
Цель исследования  -   процесса приготовления  холодной кулинарной  из овощей и 
Задачи работы
- проанализировать предприятие общественного питания;
- охарактеризовать  цеха;
 - рассмотреть  приготовления сложной  кулинарной продукции  овощей и грибов.
Развитие  общественного питания  быть ориентировано  потребителя со достатком. Тем  что появились  к повышению покупательной  населения и расширению  предприятий общественного  Развитие общественного  должно быть  на обеспечение  максимумом продовольственных  при обоснованной  цене, а не  – минимумом товаров  максимальной цене.  путь не не способствует  но и приводит к  в развитии отрасли.

Теоретическую и методологическую  исследования составили  положения организации  на предприятии  питания, методы  прогнозирования.
          Выпускная квалификационная работа состоит из введения, обуславливающего актуальность и значимость темы и двух разделов: 1) теоретического, характеризующего организацию процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции из овощей и грибов в ресторанной кухне с использованием современных технологий и оборудования; 2)  практического , в котором анализируется работа ресторана английский Паб « Британника» по изготовлению сложной холодной кулинарной продукции из овощей и грибов с использованием современных технологий и оборудования. В заключении подводятся итоги определенных в работе целей и задач. Приложения подтверждают и доказывают теоретические положения темы и практические предложения по совершенствованию работы ресторана Английский Паб « Британника» по данному вопросу.

















1. Общая предприятия и его 
Ресторан - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ресторан реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, более 20 сортов свежего разливного пива,  более 30 сортов односолодовых и купажированных виски. Одним из главных условий ресторана является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.
      Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
обеспечения эффективного  всех имеющихся  ресурсов руководство ресторана  проанализировало  организационную структуру,  управления и оптимизировало  с тем, чтобы  возможность «управляющему -  специалистам - выполнять  функции « (рис.1).
В ресторане Английский Паб «Британника» действует линейно-функциональная структура управления, когда руководство рестораном осуществляется не только сверху, но и непосредственно на местах.
Сформулируем требования к системе управления:
- адекватность назначения и функций управляющих структур целям и стратегии фирмы;
- восприимчивость к изменениям внешних условий и способность к быстрой трансформации управляющих структур для решения возникающих проблем;
- способность к переработке и точному распространению интенсивных потоков информации;
- жесткий контроль за исполнением управленческих решений и организация системы отслеживания результатов данных решений;
- соблюдение принципа делегирования полномочий, при котором каждый сотрудник в своей четко определенной сфере компетенции имеет право принимать самостоятельные решения и нести за них полную ответственность;
- соответствие квалификации руководителей и сотрудников кругу их функциональных обязанностей;
- разработка и реализация на постоянной основе программы обучения и повышения квалификации работников в соответствии с целями и задачами фирмы.
Популярность и престиж современных ресторанов зависят не только от интерьеров, оборудования, качества предлагаемой пищи, но и от профессионального мастерства. Служители сервиса призваны создавать обстановку радушия и гостеприимства в ресторане. От официантов во многом зависит впечатление, которое предприятие питания производит на посетителей. Тактичность официантов, их внимательность, доброжелательность и высокий профессионализм напрямую влияют на посещаемость заведения и его конкурентоспособность.
Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.
Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания.
Рассмотрим, чем занимаются сотрудники ресторана Английский Паб «Британника». Возглавляет работу ресторана Английский Паб «Британика» - директор, который назначается высшим органом управления - общим собранием участников.












1.1 структура предприятия
 структурой предприятия  его разделение  подразделения (производства,  участки, хозяйства,  и т.п.), осуществляемое по  принципам их  взаимосвязи и размещения. См.(таблица1)
Бесперебойная  работа столовой  многом зависит  правильной организации  сырьем, полуфабрикатами, материально-технического
Большое значение  правильной организации  имеет  и регулярная доставка  и продуктов. Перевозка  осуществляется обычно  поставщиков. Для  цели используется  специализированных автохозяйств -  закрытые, изотермические  и т. д. Завоз сырья и  осуществляется по  с поставщиками графику  основании заявок,  предприятиями.
Складские помещения  оснащены специальными  пандусами. Складские  содержатся в условиях  нормативным документам.производственных помещений и  в них обеспечивает  проведения технологического  производства и реализации  а так же  технологических, санитарных  и правил. Хранятся  в морозильных шкафах,  а также на Укладываются продукты в  и контейнеры, различных  разрешенные для  соответственным ГОСТом.
хранении товаров  их свойства и  особенности: гигроскопичность,  восприятия запахов,  изменения качества  влиянием солнечного  Обеспечено допустимое  соседство. При  различных групп  в складских помещениях  определенный температурный  и соответствующая влажность.размещении продуктов в  соблюдаются определенные  Продукты не  вблизи водопроводных  отопительной системы,  устройств. От  и пола продукты  на расстоянии  менее 20 см.
продукты, поступающие  склад, соответствуют  действующих нормативно -  документов (ГОСТ, , находятся в исправной  и сопровождаются документами,  их качество, а  же маркировочным  с указанием даты,  изготовления и конечного  реализации. Отпуск  является одной  важных завершающих  складского цикла.продуктов осуществляется ответственным лицом (зав. . При планировке  помещений учитываются  объемно-планировочные и гигиенические требования. Складское  содержится в чистоте.влажность воздуха и  его обмена  режимам хранения и 
Складские помещения  стеллажами, подтоварниками,  морозильными шкафами,  продукты укладываются в  и контейнеры, различных  разрешенные для  соответственным ГОСТом.для овощного  подбирают по  оснащения в зависимости  типа и мощности  Основным оборудованием  производственные столы,  ванны, подтоварники  овощей. Рабочие  оснащаются инструментами,  для выполнения  операций. Весь  дожжен быть  и использоваться только в  цехе.
Организация процесса приготовления на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом происходит в два этапа: 1) обработка сырья и подготовка полуфабрикатов; 2) тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой продукции. Обработка сырья и подготовка полуфабрикаты происходит в  заготовочных цехах:  овощном и мясо-рыбном. Тепловая обработка полуфабрикатов и приготовление готовой кулинарной продукции осуществляется в доготовочных цехах: горячем, холодном.
Организация работы в овощном цехе:
Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. 
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. 
На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручнуюдочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. 
Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. 
На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Работу овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей 3-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.
Таким образом, овощной цех должен быть оснащен современным оборудованием.
Схема оборудования овощного цеха(рис2).

Организация работы мясного цеха:
Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. 
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается. 
На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. 
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов. 
На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными полуфабрикатами.Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски, без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.
На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.
Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических линий:
- обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
- обработка птицы, дичи и субпродуктов.
Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой, с помощью щёток - душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку.
Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 - 500мм, высотой 800мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450 450мм (550 550мм), нижняя - 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.
Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока:
Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.
Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.
Нарезку, отбивание и панировку порционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, где устанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатыми полками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе - небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций.
Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2м от пола.
Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.
Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
Электрооборудование должно быть заземлено.
Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.
Оборудование в цехах устанавливают так, чтобы к нему был свободный доступ для уборки. Размещают не более двух мясорубок: для сырых и вареных продуктов.
Рабочие металлические части машин после работы разбирают, тщательно моют, ошпаривают кипятком, просушивают в духовом шкафу. После уборки машины покрывают чистыми чехлами.
Ванны для промывки мяса, мытья овощей, кухонной и столовой посуды делают из антикоррозийного материала.
Столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий покрывают листами из нержавеющей стали, дюралюминия. Для разделки мяса, рыбы, овощей выделяют разделочные столы и маркированные доски, которые хранят в соответствующих цехах в специально отведенных местах. Деревянный инвентарь ежедневно очищают, моют с содой, кипятят, просушивают.
Схема размещения оборудования в мясном цехе, см.( рис. 3)
Организация работы горячего цеха:
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: 

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.; 
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные; 
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; 
- назначению - для диетического, школьного питания и др.; 
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. 

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скоростьдвижения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. 

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). 
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Для  мусора и пищевых  на территории  раздельные контейнеры с  установленные на  с твёрдым покрытием,  которых не  площадь основания  на 1 м во стороны.
Используются и специальные закрытые  для сбора  и пищевых отходов.
 очищаются при не более 2/3 объёма, после  подвергаются очистке и  с применением средств,  органами и учреждениями  в установленном порядке.
 кухонная посуда  в закрытых шкафах.столовые приборы  в зале в специальных  кассетах, ручками  Подносы для  после каждого  протирают чистыми 
 в столовой создается  вентиляции, обеспечивающей  параметры температуры и 
 проводятся санитарные  плановые проверки  с учетом сроков  хранения, борьба с При отпуске  применяют различные  и инструменты.
Схема оборудования горячего цеха(рис.4)
Организация работы холодного цеха: 
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наибо­лее светлых помещений с окнами, выходящими на север или севе­ро-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удоб­ную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигие­ны; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и ви­негреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реа­лизации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, ви­негреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящие­ся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного про­изводства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодиль­ных шкафах и должны иметь температуру 10—14 "С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного обору­дования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить произ­водство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие ме­ста, на которых последовательно готовят холодные блюда в соот­ветствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-И, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных ово­щей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: на­резают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выпол­няют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономичес­ких изделий, бутербродов используют средства малой механиза­ции: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и гото­вых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мо­роженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктей­лей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зави­сит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. 
Подбор производственных столов зависит от количества ра­ботников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабо­чая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стацио­нарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют пере­движные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастро­номические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, при­способление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
              Схема оборудования холодного цеха см. (рис.5)

















     1.2 контроля качества и  при приготовлении и  сложной продукции  овощей и грибов.
       предприятиях общественного  контроль качества  должен осуществляться  всех этапах  процесса производства,  чего создаются  входного, операционного и приемочного) контроля с четким  функций и ответственности.служб и количество  определяется в зависимости  типа и штатного  предприятия.
      Входной  могут осуществлять в  заведующий складом (, заместитель директора  снабжению, товаровед,  производством, инженер.  проверяет поступающее продукты, полуфабрикаты) и определяет  его качества  нормативных и сопроводительных ГОСТов, сертификатов соответствия,  ТИ,  удостоверений, товарно- накладных, ветеринарных  и т.д.).
      В случае сомнения в  или кондиции  сырья (продуктов,  вызывают работника  лаборатории для  проб на  Одновременно приглашают ( ставят в известность)  поставщика, в присутствии  осуществляют приемку  по качеству.  основании лабораторного  поставщику предъявляют  в установленном порядке, а в  поставки недоброкачественного  отмечают в специальном  который ведет  за приемку  лицо.
      Овощи и  на предприятия  питания поступают в  виде (свежими).они могут  и в виде полуфабрикатов:  сырой очищенный,  капуста свежая  морковь, свекла,  сырые очищенные.  того, многие  продуктов поступают  предприятия квашеными,  маринованными, сушеными,  быстрозамороженными.
      Овощи  использования наобщественного питания,  качеству, упаковке,  должны соответствовать  стандарта. Прикачества овощей  во внимание  величину, окраску,  степень зрелости,  строение, наличие  механических, сельскохозяйственными  болезнями и ряд  признаков. Форма  быть правильной и  данному хозяйственно- или помологическому  Экземпляры уродливой  не допускаются,  исключением моркови (в  допускается наличие  треснувших и поломанных не более 5 %  массы партии . В соответствии с требованиями  все овощи  иметь типичную  Они должны  свежими, сочными,  Для ряда  стандартами допускается  увядание отдельных но без признаков  в таких пределах,  не приводят к  снижению потребительских  продукции. Загрязненность  товарный вид  и плодов и поэтому  строго ограничивается.влияние на  овощей оказывают  повреждения. К ним  порезы, проколы,  ушибы, нажимы. В  партиях овощей и  стандарты ограничивают  экземпляров с механическими  и изъеденных вредителями  таких пределов,  не оказывают  влияния на  вид и другие.
       предприятия общественного  грибы поступают сушеными, солеными,  консервированными. Приемка  грибов в предприятиях  питания осуществляется  весу и качеству.червивые, вялые .......................